Por Hugo Vieira*
Chegámos a novembro e iniciou recentemente a campanha da azeitona na nossa região e, felizmente, como diz o ditado, depois de um ano menos produtivo a nível nacional, esta campanha aparenta trazer boa produção à semelhança de outros produtos agrícolas.
Apesar da cada vez maior produção em olival intensivo e super-intensivo (de variedades especificamente adaptadas a esse tipo de produção), continuamos a ver muitas famílias a aproveitar as nossas tradicionais azeitonas “Galega” e “Cobrançosa” (entre outras com menor expressão) para produzir azeites “tradicionais” de grande qualidade, mas que muitas vezes escapam ao comum consumidor.
Os lagares modernos também já simplificam mais o processo de extração, preservando melhor os aromas do azeite, ao mesmo tempo que conseguem uma melhor acidez e ausência de defeitos (desde que a matéria-prima seja boa). Também com os novos processos de extração, é possível trazer o azeite de forma mais expedita e iniciar o seu consumo mais cedo.
Se tem algumas oliveiras e quer começar a experimentar a fazer algum azeite, saiba como o fazer. Pode entregar no lagar à troca direta do azeite do lagar (entrega “x” kg de azeitona e o lagar entrega-lhe os litros correspondentes à produção média do mesmo menos a sua margem). Este processo é normalmente ideal para pequenas quantidades entregues de cada vez. Pode também mandar fazer o azeite das suas próprias oliveiras, mas aqui requere-se uma quantidade mínima (que pode ser diferente de lagar para lagar, mas costuma rondar os 400 kg). Ao mandar fazer o seu próprio azeite pode pagar por quilograma de azeitona entregue, ou mandar fazer “à maquia”, em que o lagar retira uma proporção do seu azeite que serve de remuneração ao lagar. Tenha em atenção que não deve ter a azeitona “em espera” muitos dias pois corre o risco de apodrecer antes de chegar ao lagar.
Seja qual for a forma, ou mesmo que decida comprar a um produtor local, é sempre importante saber a acidez do azeite, percebendo assim a sua classificação para poder comparar com o que encontra no supermercado já embalado.
Assim, o azeite pode-se classificar em 5 tipos:
- Azeite virgem extra e Azeite virgem: obtido a partir do fruto da oliveira através de processos exclusivamente físicos, (pressão ou centrifugação) sem qualquer produto químico. O que diferencia o “virgem extra” do “virgem”éo primeiro ter uma acidez não superior a 0.8% e não ter defeitos organoléticos, enquanto que o segundo se situa entre os 0.8% e 2% e pode apresentar ligeiros defeitos organoléticos;
- Azeite lampante: de menor qualidade e que só pode ser comercializado após ser submetido às operações de refinação;
- Azeite refinado: obtido a partir de azeites defeituosos e óleos e que tem por objetivo tirar-lhes a acidez livre e excessiva, com produtos químicos ou destilação (a cor, com descolorantes, as impurezas e os maus aromas)
- Azeite: esta denominação de apenas “azeite” aparece em azeites que foram mistura de azeites refinados com azeites virgens. Daí por vezes se encontrarem no mercado azeites com esta denominação, cuja qualidade deixa bastante a desejar (sendo obviamente mais baratos).
Aproveite a boa campanha que se prevê e faça o seu próprio azeite ou compre a um produtor local. Vai ver que sentirá a diferença no sabor e no valor.
* Hugo Vieira é consultor agroalimentar. Artigo publicado na edição de novembro do Jornal de Cá.