Madalena Dias, 40 anos, chefe de cozinha, mãe da Maria Rita
Madalena Dias é uma ribatejana de gema; nasceu em Santarém – por um triz não nasceu a meio do caminho – mas é de Azambuja, mais concretamente de Casais de Britos, onde viveu a primeira metade da sua vida, passando a outra metade no Cartaxo. “Sou tanto de um lado como do outro”, afirma a chefe de cozinha, orgulhosa das suas origens e vivências. E apesar de se ter mudado há cerca de meio ano para Alverca, onde atualmente dá formação, Madalena mantém uma relação próxima com os concelhos de Azambuja e do Cartaxo, por questões profissionais, mas também afetivas.
Todos os fins de semana, vem até cá trazer comida de conforto, com produtos e sabores da região, que entrega num tacho pronto para levar à mesa dos clientes. A acompanhar, um vinho regional, um saquinho de papel com pão ou peixe frito, por exemplo, e uma surpresa para animar o convívio à mesa, durante a refeição. “Este projeto existe muito pelos clientes do Cartaxo e Azambuja, são os mais assíduos. E nem que eu faça 50 ou 60 quilómetros, nem que eu tenha que ir aos Casais da Lapa, Vale da Zebra, Casais da Amendoeira, eu vou. Eu vou onde os outros não vão.” Vem e traz o tacho, que há de recolher na volta seguinte, evitando “uma produção de lixo louca” e proporcionando uma experiência diferente das refeições apressadas do dia a dia. “O que é mais porreiro que chegar à mesa, em família, e destapar o tacho? Tacho na mesa.”
Eu sou
Uma pessoa lutadora: quando traço um objetivo tenho de o alcançar. Sou focada e direcionada. Sou ambiciosa. Sou super transparente.
O projeto a que se refere a chefe Madalena é o Tacheiros By Cook2Wine, que iniciou este ano de 2021, em resposta aos dias de confinamento devido à pandemia, fugindo do conceito habitual de take away. São tachos para duas pessoas (dependendo da comida, pode dar para três), acompanhados por uma garrafa de vinho da região. Tudo vai no tacho: a açorda de sável, o ensopado de enguias, o arroz de pato… E toda a entrega é personalizada, desde os brindes surpresa para animar os convivas às mensagens e interações através das redes sociais, onde pode procurar pela página Tacheiros By Cook2Wine.
Para a chefe de cozinha, a experiência de estar à mesa deve ser a mais rica possível, não só a nível dos produtos e da confeção, mas também do convívio entre familiares e amigos. Madalena Dias é uma apaixonada pela cozinha e adora comunicar, estar com pessoas e partilhar experiências, de preferência à volta dos tachos e à volta da mesa. Foi assim que cresceu e é assim que gosta de estar.
Madalena Dias cresceu numa quinta de exploração animal, na Azambuja, com os pais que eram os caseiros e com os irmãos, mas também com os avós e outros familiares que frequentemente se juntavam à mesa, onde a pesca, a caça e a criação faziam parte das ementas, assim como os produtos da horta.
Eu gosto
Gosto da minha vida, apesar de não ter sido fácil nos últimos tempos, e preservo muito a minha vida.
Habituou-se, assim, a ter à mesa uma variedade de produtos locais e de época, mas também a amanhá-los e a confecioná-los à boa maneira tradicional. “Éramos os únicos da família que tínhamos uma casa grande no campo e lá todos nos juntávamos, quando o meu avô vinha da pesca e trazia grandes peixes e búzios… Nós sempre tivemos uma mesa com muita gente e muita comida. E daí esta história da cozinha; desde os seis anos que meto a mão na massa. Ainda não tinha feito os seis anos e fiz uma birra enorme que a minha mãe teve de encostar uma cadeira ao lava louça e eu amanhei dois quilos de jaquinzinhos, enquanto ela fez o arroz de tomate”, lembra com graça.
Desde miúda que se interessa pela cozinha e que pesquisa e experimenta coisas novas. Acredita que foi a primeira pessoa que fez uma piza em Casais de Britos, recorrendo aos ingredientes das embalagens que via quando ia ao hipermercado a Lisboa com os tios. Eram produtos inovadores no nosso país (e caros), estávamos nos anos 80, e, não podendo comprar, Madalena, que já sabia ler e escrever, passava os ingredientes para um papel e experimentava em casa. Foi sempre muito curiosa e determinada, encontrando alternativas para levar a sua avante, e assim chegou a chefe de cozinha e formadora na área. “Andava sempre nestas descobertas, sempre fui de querer saber mais e investigar. Obviamente, as bases daquilo que eu faço hoje em dia devo-as todas à minha mãe e à minha família. Tudo aquilo que eu sei fazer deve-se à infância que tive”, reconhece.
Eu quero
Que a vida me permita estar sempre rodeada de pessoas de bem.
“O meu avô, que foi sempre pescador de mar e de rio, trazia búzios e mariscos, tudo quanto era santolas, sapateiras, lavagantes, lagostas… Na quinta tínhamos acesso a carne de porco, durante todo o ano. Havia as matanças, as desmanchas dos animais e eu acompanhei todo esse processo. Se me pusessem um porco à frente eu consigo desmanchar o porco todo de alto a baixo. Sempre tivemos criação: patos, galinhas, coelhos… e sempre tive a possibilidade de ter contacto com tudo isso, com hortas e tudo. Os meus tios, um era pescador e o outro caçador, portanto eu tive sempre a sorte de, para além de gostar, ter acesso a uma grande variedade de produtos”.
Depois de terminar o 12º ano, Madalena foi trabalhar para restaurantes, onde serviu à mesa e também esteve na cozinha, entre outros trabalhos que foi fazendo, mas “qualquer tempo que tivesse era para ler livros de cozinha, para juntar os amigos, fazer experiências, andava sempre ligada à cozinha e cada vez que tinha oportunidade enfiava-me na cozinha”. Assim que teve oportunidade entrou no curso técnico de cozinha e pastelaria com o intuito de dar formação nestas áreas, porque também gosta muito de ensinar. Foi no curso que ficou a conhecer os nomes de técnicas que já empregava nos seus cozinhados e doces, pois o que fazia até então era retirado de suplementos de revistas e de outros livros que ia apanhando em casa, que ensinavam as técnicas de confeção. “Hoje em dia, a informação é mais facilitada. Em miúda sempre tive essa vontade e o que fazia para desenvolver essa prática foi através dos suplementos de cozinha das revistas e dos livros de economia doméstica da minha avó”.
Eu não sou
Não sou falsa, nem mentirosa, porque não consigo.
Depois do curso e de se iniciar na formação não mais parou de se envolver cada vez mais na cozinha, fosse em convívios familiares e com amigos ou a criar novos projetos de cozinha, nomeadamente enograstronómicos, porque o vinho está sempre presente à mesa e também pela ligação ao vinho – trabalhou em Vale de Fornos e em Vale de Algares. Também o investimento das autarquias, onde há tradição vitivinícola, na divulgação dos seus vinhos em feiras e certames, tem levado Madalena Dias, com o seu projeto Cook2Wine, a participar. Desde finais de 2015 que vem desenvolvendo diferentes experiências enogastronómicas, no âmbito deste seu projeto que une a comida e o vinho. É mais um projeto que a leva a pesquisar e querer saber mais sobre a história da região dos vinhos a provar e dos respetivos produtos e receitas tradicionais. Nada é feito ao acaso, antes pelo contrário.
“Sou extremamente comunicativa e gosto muito de brincar e de contar as histórias das origens dos produtos da região, seja ela qual for. As pessoas gostam de comer e de beber, mas também gostam de histórias. E eu acho que é importante passar esse conhecimento às pessoas, porque senão as coisas perdem-se. E essas coisas que eu conto fazem parte das minhas pesquisas, nomeadamente com historiadores”. Madalena faz uma pesquisa histórica das receitas, dos produtos, das tradições e do contexto social e económico em que surgiram na ementa daquelas regiões há 200 anos, por exemplo. Madalena gosta de dar a conhecer a realidade de outros tempos quando ainda não havia cá grande parte dos produtos que hoje em dia conhecemos e consumimos.
O seu interesse é, acima de tudo, desenvolver e dar a conhecer as nossas raízes gastronómicas, trabalhando os produtos de origem local e da época. “Há coisas que eu defendo imenso, como a sazonalidade dos produtos, a questão ambiental e a cozinha tradicional portuguesa. Tento sempre pegar nos produtos que temos na nossa zona e tento sempre ir ao nosso comércio tradicional e aos produtores locais, assim como nos vinhos, trabalho sempre com produtores do Tejo”. Madalena opta pela economia circular, “acho que é muito importante apoiarmo-nos uns nos outros – ainda mais agora. Eu sempre defendi muito o comércio local e tradicional e os pequenos produtores certificados. Tento arranjar sempre uma alternativa para que a minha matéria-prima seja a mais honesta”, reconhecendo a diferença destes produtos daqueles que encontramos nas prateleiras dos supermercados. “Há diferenças e não são poucas. O sabor e as texturas não têm nada a ver…”
Eu não quero
Não quero perder mais ninguém na minha vida. Não quero voltar a ter essa sensação, tão depressa.
A aposta na cozinha tradicional portuguesa, “muito honestamente, tem a ver com o meu percurso, eu tenho muita curiosidade e sei e consigo fazer muitos e diferentes tipos de cozinha do mundo, mas se há tanta gente a fazer isso e tanta gente a esquecer-se daquilo que é nosso, no fundo, aquilo que nos identifica, que é a nossa identidade, eu prefiro ser mais uma a fazer cozinha tradicional portuguesa e que as pessoas gostem, do que ser mais uma a inventar qualquer coisa. Mas também faço coisas diferentes, para ocasiões específicas. O meu objetivo é pegar nos produtos tradicionais, não fazer só a cozinha tradicional, mas trazer alguma inovação àquilo que já existe. Tem tudo a ver com a criatividade e para isso é preciso ler muita coisa, ver muita coisa e experimentar”.
Dos vários projetos que tem em mãos é a análise da farinha de bolota para outras possibilidades de utilização na culinária, que não sejam só o pão e os bolos. Um desafio que lhe foi proposto pelo Armazém da Bolota que reconheceu em Madalena a capacidade de estudar a fundo este produto, de forma a que possa ser mais explorado e não desaproveitado como vem sendo nas últimas décadas. Também há quem lhe peça para experimentar outros produtos, até então pouco ou nada explorados, como a farinha do caroço do abacate, fruto cuja produção começa a dar frutos em Portugal. Estes são apenas alguns exemplos de projetos que lhe são propostos, porque a própria chefe também tem ideias próprias que tenta levar em frente, sejam novos projetos ou produtos, como é o caso dos diferentes tipos de sal que já criou: de vinho tinto, de vinho branco e de rosé.
É uma mulher cheia de iniciativa, determinada e muito dinâmica, como tal não pára. E se há muita gente parada por causa da pandemia que há um ano nos vem atrapalhando a vida a todos, de uma maneira ou de outra, Madalena não cruzou os braços, mesmo quando a pandemia não foi o pior dos seus males, nos últimos meses. A morte da mãe, sua companheira de vida e, nos últimos anos, de trabalho, foi um golpe duro que sofreu (e continua a sofrer), que a deitou abaixo, mas que, porventura, a tornou mais forte.
Face a tão fortes reveses, no final de novembro de 2020, Madalena pôs mãos à obra e lançou várias propostas de projetos a empresas e autarquias, sem que obtivesse qualquer resposta, até fevereiro. “Infelizmente estamos numa fase em que as pessoas ainda estão à espera que passe [a pandemia] e o estar à espera que passe faz com que, quando passar, as pessoas não vão estar ao nível daqueles que tentaram sempre andar para a frente e que já estão a trabalhar neste novo normal. As pessoas apesar de confinadas têm de continuar a viver e a conviver e tem de haver formas de as pessoas não se isolarem, para não se perderem. Mas há pessoas sentadas à espera que passe.”
Apesar de não ver respostas aos mais de 20 projetos que propôs, Madalena pôs em marcha, no início deste ano, o projeto Tacheiros By Cook2Wine, de que já lhe falámos mais atrás, e orgulha-se de, com ele, ter “aberto portas e contactos para coisas que eu não estava nada a prever. Todas estas coisas nascem devido à nossa proatividade. Se nós ficarmos parados as coisas não nos caem no colo”, acredita a chefe, que diz ser “uma pessoa super ativa e muito dinâmica. Não consigo estar sem coisas para fazer”.
Quem sabe se um dia não estará a receber pessoas em sua casa para lhes servir as suas iguarias. Já passou pela experiência de ir cozinhar a casa de outras pessoas, pode ser que um dia experimente levar os clientes à sua mesa de jantar. Uma coisa é certa, não lhe falta vontade de reunir pessoas à mesa, em volta de boa comida e bebida e, de preferência com desafios e experiências gastronómicas, como sempre gostou de fazer entre amigos e familiares. E enquanto isso não for possível, por imposição da pandemia, continua a pesquisar, a explorar e a cozinhar, com a mesma criatividade e dedicação, seja para outras ou para a sua família. “Em casa, todos os dias, eu ponho a mesa como se houvesse sempre convidados. Há sempre muitos pormenores”, confessa a chefe de cozinha, que revela sentir-se realizada e com orgulho naquilo que faz, pela base de aprendizagem diferente, que “tem a ver com a minha história de vida”.
