Umami, sabe o que é?
É o quinto gosto básico que o paladar humano consegue detetar. Por isso, esqueça as conceções de doce, salgado, azedo e amargo. O Umami é aquele gosto que fica depois de sentir o salgado do queijo parmesão, por exemplo, aquele algo mais que não consegue identificar muito bem.
Este sabor surge pelo aumento da salivação e está presente em alimentos naturalmente ricos em glutamato, inosinato ou guanilato, como queijo parmesão, tomate ou cogumelos.
Normalmente, sentimos o gosto Umami após o impacto inicial dos outros gostos básicos. Para identificá-lo, é necessário atentar para a sensação agradável que permanece no paladar alguns segundos após sentirmos os demais gostos. Além da continuidade, o gosto Umami promove um ligeiro aumento na salivação, permitindo uma melhor percepção do sabor global dos alimentos.
Já no início do séc.XX, o professor e cientista japonês Kikunae Ikeda, detetou um gosto comum entre alguns alimentos, mas diferente dos outros já identificados. Ikeda levou a cabo algumas experiências, chegando a extrair cristais de glutamato livre, inosinato e guanilato, responsáveis pelo gosto Umami. Apesar de estarmos no início do século passado, só no ano 2000 o Umami foi aceite como o quinto gosto, quando um grupo de pesquisadores da Universidade de Miami publicou na revista Nature Neuroscience, um estudo que comprovou a presença de receptores específicos do gosto Umami na língua humana.
Resumindo, o Umami realça o sabor dos alimentos, por proporcionar um aumento da salivação, que dissolve os componentes solúveis do sabor, facilitando a sua interação com o paladar.
E em que alimentos é possível encontrar maior concentração de Umami?
Em vários daqueles que utilizamos diariamente, como o frango, camarão, tomates (sobretudo, nos maduros), espargos, cebolas, cogumelos, queijo parmesão, leite de vaca e até no leite materno.
Uma bolonhesa, por exemplo, é uma verdadeira “explosão” de Umami, uma vez que conta com a carne, o tomate e o parmesão.
Além disso, os alimentos Umami também fazem bem a saúde.
Senão, vejamos: o tomate é antioxidante, podendo contribuir para a diminuição do risco de doenças cardiovasculares; a cebola contribui para a produção de bom colesterol e ajuda a manter o coração saudável; e os espargos são ricos em folato, uma vitamina do complexo B essencial para um sistema cardiovascular saudável.
A que acresce o facto de todos conhecermos os benefícios do consumo de carnes brancas em detrimento das carnes vermelhas.
Por isso, é só pegar nestes ingredientes Umami e dar asas a imaginação.
